Descrizione
IL MEGLIO DEL ROVERE.
Dal 1838, SEGUIN MOREAU riunisce tradizione e innovazione allo scopo
di incrementare le proprie competenze. Competenza che comincia innanzitutto
dalla scelta e dal rispetto della materia prima, a cui abbiamo sempre dedicato
particolare importanza.
Il nostro obiettivo: potervi proporre il meglio del rovere per l’affinamento
dei vostri vini.
Nell’ambito della professione di tonnellier, SEGUIN MOREAU è sempre
stata pioniera in materia di selezione delle querce: negli anni ottanta, con gli
studi sul criterio della grana, o ancora a partire dall’inizio degli anni 2000
con la scelta delle foreste a conduzione in “Alta Fustaia”.
Detto ciò, il legno rimane una materia prima naturale, la cui variabilità è
reale e dimostrata: due alberi che crescono fianco a fianco nella stessa foresta
potranno presentare caratteristiche chimiche molto diverse, e quindi dar
luogo a due fusti con un effetto sensoriale che sarà altrettanto differente.
ICÔNE, LA CONCRETIZZAZIONE DI DODICI ANNI DI RICERCHE
È su questa variabilità chimica che lavoriamo ormai da dodici anni, attraverso
un programma di ricerca specifico. Ci siamo dedicati a studiare la chiave
dell’affinamento in legno: la correlazione tra la composizione chimica del rovere
e il suo effetto organolettico sul vino di cui assicura l’affinamento.
Così è nata la nozione di “Potenziale Enologico” del legno e il processo di
selezione ICÔNE.
IL “POTENZIALE ENOLOGICO”:
IL CUORE DEL PROCEDIMENTO ICÔNE
Il “Potenziale Enologico” è la capacità del legno di generare un profilo
“boisé” ben preciso su una determinata categoria di vino.
Riveste un ruolo importante perché non riguarda più le caratteristiche botaniche
o la provenienza del legno, ma le sue caratteristiche chimiche.
È questa correlazione tra la composizione chimica del legno e il suo effetto
organolettico sul vino, che abbiamo voluto capire.
I nostri gruppi di ricerca hanno dimostrato che il Potenziale Enologico è
direttamente legato alla concentrazione di un insieme di sostanze aromatiche
e strutturanti nel cuore del legno. Abbiamo allora sviluppato un modello
matematico che permette di correlare queste concentrazioni al
risultato organolettico ottenuto a fine affinamento.
Tutto il procedimento ICÔNE si basa su questo modello matematico,
chiave di volta del nostro “savoir-faire”.
LA SELEZIONE ICÔNE
Che cos’è un fusto ICÔNE? È una barrique per la quale abbiamo misurato
il Potenziale Enologico del rovere che lo compone.
Al momento della lavorazione delle tavole in doghe, preleviamo del materiale
in proporzione alla superficie che ogni doga occuperà nella struttura della
botte. Questo campione è analizzato nel laboratorio SEGUIN MOREAU,
al fine di misurarvi la concentrazione delle diverse molecole implicate nel
modello matematico ICÔNE.
I risultati delle analisi, una volta elaborati, determinano il Potenziale Enologico
della barrique. In funzione del risultato organolettico desiderato, sapremo
quindi consigliarvi quella più indicata al vostro vino.